Instrucciones:
- Preparar el Puré Verde (Clorofila): Escaldar las espinacas en agua hirviendo por 30 segundos y enfriar inmediatamente en agua con hielo (shock térmico). Escurrir y exprimir las espinacas hasta retirar la mayor cantidad de agua posible. Licuar las espinacas escurridas con el aceite de oliva hasta obtener un puré muy fino y concentrado.
- Elaboración de la Masa: Formar un volcán con la harina y la sal en una superficie limpia. Hacer un hueco en el centro y añadir los huevos ligeramente batidos y el puré de espinacas. Integrar poco a poco hasta formar una masa. Amasar enérgicamente durante 10-12 minutos hasta obtener una masa lisa y elástica.
- Reposo: Envolver la masa firmemente en plástico film y dejar reposar a temperatura ambiente por al menos 30 minutos.
- Formado de los Spaghetti: Dividir la masa en porciones manejables. Pasar la masa por la máquina de pasta, reduciendo progresivamente el grosor hasta el nivel deseado. Cortar la lámina resultante en forma de spaghetti. Espolvorear con sémola fina para evitar que se peguen.
- Preparar el Topping Crujiente: Rallar 1/4 taza de parmesano y tostarlo en una sartén seca a fuego medio hasta que esté dorado y crujiente. Reservar.
- Preparar la Salsa: Sofreír el ajo laminado en un chorro de AOVE hasta que dore levemente. Añadir los tomates cherry partidos y cocinar hasta que empiecen a reventar. (Opcional) Desglasar con el vino blanco. Salpimentar.
- Cocción y Emulsión Final: Cocer los spaghetti frescos en abundante agua hirviendo con sal hasta que estén al dente (2-4 minutos). Transferir la pasta directamente a la sartén con los tomates, reservando una taza del agua de cocción. Añadir la mantequilla y el resto del parmesano rallado. Ligar la salsa con el agua de cocción hasta obtener una emulsión brillante y cremosa.
- Servicio: Servir inmediatamente, coronando con el parmesano crujiente y las hojas de albahaca fresca.