Ingredientes:

  • 120 ml Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)
  • 200 g Cebolla, finamente picada
  • 150 g Pimiento rojo, finamente picado
  • 4 dientes grandes de Ajo, picado
  • 400 g Tomate maduro, rallado o triturado (sin piel ni semillas)
  • 10 g Pimentón de la Vera dulce
  • 60 ml Brandy (o vino blanco seco)
  • 1/2 g Hebras de Azafrán (tostadas ligeramente)
  • 50 g Almendras Marconas o piñones, tostadas
  • 1 rebanada de pan (viejo, frita)
  • 1 puñado de Perejil fresco (solo las hojas)
  • 1 L Caldo de pescado (Fumet)
  • 600 g Rape o Merluza (en trozos de 5 cm)
  • 300 g Calamares o Sepia (en anillas)
  • 500 g Almejas o Chirlas
  • 500 g Mejillones
  • 300 g Gambas o Langostinos (pelados, dejando la cola)
  • Sal y Pimienta negra recién molida (al gusto)

Instrucciones:

  1. Limpie y prepare los mariscos y corte el pescado. Salpimiente ligeramente los trozos de pescado y las gambas. Purgue las almejas en agua salada por mínimo 30 minutos. Tueste ligeramente el azafrán y reserve. Fría la rebanada de pan en AOVE hasta dorar y reserve.
  2. Iniciar el Sofrito: En la cazuela con AOVE, rehogue la cebolla a fuego medio-bajo durante 10-15 minutos, hasta que esté casi transparente. Incorpore el pimiento rojo y el ajo. Cocine lentamente otros 5-7 minutos hasta que los vegetales estén tiernos.
  3. Añadir Tomate y Desglasar: Añada el tomate rallado y cocine hasta que se reduzca a la mitad (unos 10 minutos). Agregue el pimentón y revuelva rápidamente. Vierta el brandy (o vino blanco), suba el fuego y cocine 2-3 minutos hasta que el alcohol se haya evaporado por completo.
  4. Hacer la Picada: En el mortero, muela las almendras tostadas, el pan frito y las hojas de perejil hasta obtener una pasta granulada. Vierta el fumet caliente y el azafrán tostado sobre el sofrito. Añada la picada y revuelva vigorosamente para que la salsa espese. Rectifique la sal.
  5. Cocción de Pescado: Incorpore primero los trozos de rape/merluza y el calamar. Deje cocer a fuego lento durante 8 minutos.
  6. Cocción de Mariscos de Concha: Agregue las almejas y los mejillones. Tape la cazuela y cocine 3-5 minutos hasta que todas las conchas se hayan abierto. Descarte cualquier marisco que no se abra.
  7. Finalización y Reposo: Añada las gambas. Cocine sin tapar por 2-3 minutos más, hasta que las gambas estén rosadas y curvas. Retire del fuego y deje reposar la zarzuela tapada durante 5 minutos para que los sabores se asienten. Sirva inmediatamente en la misma cazuela.