Ingredientes:

  • 500g de cabezas y espinas de pescado blanco (Rape o Merluza)
  • 200g de cabezas y cáscaras de gambones o langostinos
  • 1.5 Litros de agua mineral
  • 1 hoja de laurel
  • 1 rama de perejil
  • 1 puerro grande (solo la parte blanca)
  • 1 cebolla blanca mediana
  • 2 dientes de ajo
  • 100ml de tomate triturado natural
  • 1 cucharadita de pimentón de la Vera
  • 50ml de Brandy o Cognac
  • 300g de lomos de merluza o rape
  • 150g de cuerpos de gambones pelados
  • 2 rebanadas de pan de hogaza del día anterior
  • 1 pizca de hebras de azafrán tostado
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 1 pizca de sal marina

Instrucciones:

  1. Dora las cabezas y cáscaras de los gambones con el aceite de oliva. Nota: Queremos que el aceite se vuelva naranja brillante.
  2. Añade las espinas y cabezas de pescado blanco y sofríe 5 minutos más.
  3. Vierte el Brandy y, con mucho cuidado, flambeado o deja que reduzca a fuego vivo. Hasta que el olor a alcohol desaparezca.
  4. Incorpora la cebolla, el puerro y los ajos picados. Cocina hasta que estén transparentes.
  5. Agrega el tomate triturado y el pimentón. Hasta que el tomate cambie a un rojo oscuro.
  6. Cubre con el agua mineral, añade el laurel y el perejil. Deja cocer a fuego medio 20 minutos.
  7. Tuesta las rebanadas de pan y el azafrán, y añádelos a la olla en los últimos 5 minutos.
  8. Tritura el conjunto (opcionalmente) y cuela por un chino apretando bien los sólidos.
  9. Lleva el caldo colado de nuevo al fuego y cuando rompa a hervir, añade los lomos de pescado troceados.
  10. Cocina solo 3 minutos, añade los gambones pelados y apaga el fuego. Hasta que el pescado se vea blanco y opaco.