Ingredientes:
- 1 kg de patatas harinosas (Variedad Monalisa o Kennebec)
- 15 g de sal gruesa para el agua de cocción
- 150 g de mantequilla sin sal fría y en cubos
- 200 ml de leche entera
- 1 pizca de nuez moscada recién rallada
- 1 pizca de pimienta blanca molida
- 1 g de sal fina
Instrucciones:
- Lava y pela las patatas cuidadosamente. Retira cualquier ojo o mancha oscura para asegurar un color uniforme.
- Trocea los 1 kg de patatas en cubos medianos de tamaño similar. Esto garantiza que todas se cocinen al mismo tiempo sin que unas queden crudas y otras deshechas.
- Cocer en abundante agua fría con los 15 g de sal gruesa. Hervir 20 minutos hasta que al pinchar con un cuchillo este se deslice sin resistencia.
- Escurrir las patatas inmediatamente. El contacto prolongado con el agua después de la cocción las vuelve acuosas.
- Secar las patatas devolviéndolas a la olla vacía a fuego muy bajo durante 2 minutos hasta que veas una fina película blanca en el fondo de la olla.
- Pasar las patatas por un pasapurés de disco fino. Nunca uses batidora eléctrica, ya que el movimiento de las aspas rompe el almidón y crea una textura elástica.
- Incorporar los 150 g de mantequilla fría en cubos poco a poco. Mezclar con una espátula hasta que la grasa se absorba y el puré brille.
- Verter los 200 ml de leche entera caliente en un hilo constante. La leche debe estar caliente para no bajar la temperatura del plato.
- Sazonar con la nuez moscada, la pimienta blanca y el gramo de sal fina adicional.
- Batir enérgicamente con una varilla manual durante 30 segundos hasta que la mezcla se vea aireada y ligera.