Ingredientes:

  • 600g lomos de merluza
  • 200g de gambas peladas
  • 3 dientes de ajo laminados
  • 10g de perejil fresco picado finamente
  • 100ml de vino blanco seco
  • 250ml de caldo de pescado o fumet
  • 30g de harina de trigo
  • 42g de aceite de oliva virgen extra
  • sal fina
  • pimienta blanca molida

Instrucciones:

  1. Infusión y Aromatización: Calentar el aceite de oliva en una cazuela a fuego medio-bajo. Añadir los ajos laminados y dejar que aromaticen el aceite sin dorarse. Añadir las gambas durante 30 segundos para sellar su sabor y retirarlas.
  2. La Base Ligante: Salpimentar los lomos de merluza y enharinarlos ligeramente. Sellarlos en la cazuela un minuto por cada lado. Espolvorear una cucharadita de harina adicional en el aceite para cocinarla brevemente.
  3. La Emulsión Verde: Verter el vino blanco y dejar evaporar el alcohol por 2 minutos. Añadir el caldo de pescado caliente y el perejil picado.
  4. Finalización: Mover la cazuela con movimientos circulares (vaivén) para que la gelatina del pescado ligue con el aceite y el caldo. Incorporar las gambas reservadas y cocinar 2 minutos adicionales con el calor residual hasta que la salsa espese.