Ingredientes:
- 2 lomos de merluza de 200g cada uno
- 1 gramo de sal de escamas
- 0.5 gramos de pimienta blanca
- 3 dientes de ajo laminados
- 60 ml de aceite de oliva virgen extra
- 15 ml de jugo de limón
- 1 guindilla seca
- 2 gramos de perejil fresco picado
Instrucciones:
- Secar los lomos. Usa papel de cocina para eliminar toda la humedad de la piel de los 2 lomos de merluza de 200g cada uno.
- Salpimentar la carne. Aplica los 0.5 gramos de pimienta blanca por el lado de la carne únicamente.
- Atemperar el aceite. Calienta los 60 ml de aceite de oliva virgen extra a fuego medio bajo en una sartén amplia.
- Infusionar aromas. Añade los 3 dientes de ajo laminados y la guindilla seca al aceite frío. Cocina hasta que el ajo baile y huela a tostado suave.
- Retirar la base. Saca los ajos y la guindilla cuando estén dorados para evitar que amarguen y reserva.
- Sellar la piel. Sube el fuego a medio alto y coloca la merluza con la piel hacia abajo. Presiona 30 segundos hasta oír un chisporroteo constante.
- Cocción controlada. Mantén por el lado de la piel durante 4 minutos. Observa cómo el color blanco sube por los costados del lomo.
- Volteo flash. Gira el pescado y cocina solo 1 minuto por el lado de la carne.
- Desglasear cítrico. Vierte los 15 ml de jugo de limón sobre la sartén caliente, creando una emulsión instantánea con el aceite.
- Reposo y montaje. Retira del fuego, añade los 2 gramos de perejil fresco picado y los ajos reservados. Deja reposar 2 minutos para que los jugos se asienten.