Receta de Conejo al Ajillo Tradicional para 4 Servings

Instrucciones:

1. Aromatiza la grasa. Calienta los 120 ml de aceite en la sartén a fuego medio alto y añade 6 dientes de ajo con piel (chafados) y el romero. Nota: Queremos que el aceite sepa a campo antes de que entre la carne.
2. Limpia el aceite. Retira los ajos y el romero una vez estén dorados y reserva. No dejes que se quemen o el aceite amargará todo el plato.
3. Sella el conejo. Sube el fuego y añade el conejo salpimentado en tandas. Cocina hasta que esté marrón caoba por todos lados. No amontones los trozos o se cocerán en su propio jugo.
4. Prepara el majado. Mientras la carne se dora, machaca en el mortero los 4 ajos restantes, la sal, el perejil y las almendras. Busca una pasta homogénea y brillante.
5. Desglasa el mortero. Vierte los 15 ml de vinagre y los 100 ml de vino sobre la pasta del mortero y remueve bien para recoger cada mota de sabor.
6. Integra los sabores. Vierte la mezcla del mortero sobre el conejo en la sartén. El sonido del siseo es clave aquí: significa que el líquido está empezando a trabajar.
7. Recupera los aromáticos. Devuelve los ajos y el romero que habías reservado al principio a la sartén para que terminen de soltar su esencia.
8. Reduce la salsa. Baja el fuego a medio y cocina durante 15-20 minutos. La salsa debe quedar trabada y envolver la carne como un terciopelo.
9. Reposo final. Apaga el fuego y deja que repose 2 minutos antes de servir. Esto permite que los jugos se asienten y la carne se relaje. Este proceso garantiza que el sabor sea profundo. Si te gusta este estilo de cocina con mucho ajo, te encantarán mis [costillas de cerdo al ajillo](https://es.hellorecipes.net/recipes/costillas-de-cerdo-al-ajillo-perfectas/), donde aplicamos una técnica de sellado similar pero adaptada a la grasa del cerdo.