Ingredientes:

  • 500 g de alubias blancas (variedad riñón o de la Granja)
  • 1.5 L de agua mineral
  • 1 hoja de laurel seco
  • 100 g de chorizo asturiano
  • 100 g de morcilla de cebolla
  • 100 g de panceta curada
  • 1 hueso de jamón
  • 1 cebolla blanca grande, picada finamente
  • 2 zanahorias cortadas en rodajas
  • 1 pimiento verde tipo italiano
  • 3 dientes de ajo, pelados y enteros
  • 1 cucharadita de pimentón de la Vera
  • 30 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 1 pellizco de sal

Instrucciones:

  1. Hidratar la legumbre. Pon las alubias en un bol grande con abundante agua mineral la noche anterior.
  2. Limpiar y disponer. Escurre las alubias y ponlas en la cazuela. Cubre con el 1.5 L de agua mineral fría.
  3. Incorporar el compango. Añade el chorizo, la morcilla, la panceta, el hueso de jamón y el laurel. Cocina a fuego alto hasta que rompa a hervir.
  4. Desespumar con cuidado. Verás que sale una espuma blanca y grisácea; retírala con una espumadera.
  5. El primer sustillo. Cuando hierva con fuerza, añade un chorrito de agua fría para cortar el hervor. Repite esto dos veces más durante la cocción. Notarás que la piel se mantiene tersa.
  6. Añadir los vegetales. Introduce la cebolla picada, las zanahorias en rodajas, el pimiento entero y los ajos. Baja el fuego al mínimo.
  7. Cocción lenta. Tapa la cazuela y deja que cocine durante 1 hora y 10 minutos. Mueve la olla por las asas cada 20 minutos.
  8. Preparar el sofrito. En una sartén pequeña con el aceite, dora ligeramente los ajos (si quieres añadir más) y retira del fuego. Añade el pimentón y remueve rápido.
  9. Ligar el caldo. Vierte el sofrito sobre las alubias. Coge un par de cucharadas de alubias y zanahoria, aplástalas con un tenedor y devuélvelas a la olla. Verás cómo el caldo se vuelve denso y brillante al instante.
  10. El reposo final. Apaga el fuego y deja que la receta alubias blancas descanse al menos 15 minutos tapada antes de servir.