Ingredientes:

  • 2 kg de rabo de toro (o ternera), cortado por las coyunturas
  • 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra (AOVE)
  • 50 g de harina de gran fuerza (para enharinar)
  • 2 cebollas blancas grandes, picadas finamente
  • 3 zanahorias grandes, en rodajas gruesas
  • 2 puerros (parte blanca), picados
  • 1 pimiento rojo carnoso, en dados
  • 4 dientes de ajo, machacados
  • 750 ml de vino tinto (Syrah o Tempranillo)
  • 500 ml de caldo de carne oscuro
  • 2 hojas de laurel seco
  • 3 clavos de olor
  • 1 rama de canela pequeña
  • Sal marina al gusto
  • Pimienta negra recién molida al gusto

Instrucciones:

  1. Salpimienta generosamente los trozos de rabo de toro. Pásalos por harina, sacudiendo el exceso para dejar una capa fina. En una olla de hierro fundido con AOVE bien caliente, sella la carne por todos sus lados hasta que esté bien tostada. Retira y reserva.
  2. En la misma grasa de la olla, añade la cebolla, el puerro, el pimiento y la zanahoria. Cocina a fuego medio-bajo, raspando el fondo para liberar los sedimentos de la carne (reacción de Maillard), hasta que las verduras estén bien pochadas.
  3. Reincorpora la carne a la olla. Añade el vino tinto y sube el fuego para que evapore el alcohol. Incorpora el caldo de carne, el laurel, los clavos y la rama de canela. Tapa y cocina a fuego muy lento durante 4 horas (o 1 hora en olla a presión) hasta que la carne se desprenda del hueso.
  4. Retira la carne y las especias grandes. Opcionalmente, pasa la salsa por un colador chino para obtener una textura aterciopelada. Reduce la salsa a fuego fuerte si es necesario antes de volver a juntar con la carne.