Ingredientes:
- 250 g de harina de trigo de todo uso
- 125 g de mantequilla fría cortada en cubos
- 5 huevos grandes
- 5 g de sal fina
- 30 ml de agua helada
- 200 g de panceta ahumada de corte grueso
- 250 ml de nata para cocinar (35% materia grasa)
- 250 ml de crème fraîche o crema agria espesa
- 1 g de nuez moscada recién rallada
- 2 g de pimienta negra recién molida
- 100 g de queso Gruyère rallado (opcional)
Instrucciones:
- Integrar harina y mantequilla. Usa un procesador o tus dedos para crear una textura de arena gruesa.
- Añadir el huevo y agua. Mezcla solo hasta que la masa se una. No amases en exceso.
- Reposo criogénico. Envuelve en film y refrigera por 30 minutos.
- Estirado de precisión. Extiende hasta alcanzar 3 mm de grosor y forra el molde de 24 cm.
- Horneado en blanco. Cubre con papel y pesas (legumbres o bolas cerámicas). Hornea a 180°C por 15 minutos hasta que los bordes estén pálidos pero firmes.
- Sellado proteico. Pincela la base caliente con huevo batido y hornea 2 min más.
- Tratamiento de la panceta. Saltea en una sartén sin aceite hasta que esté crujiente y la grasa sea translúcida. Escurre sobre papel.
- Preparación de la Migaine. Mezcla los 4 huevos restantes, nata, crème fraîche, sal, pimienta y nuez moscada.
- Montaje estratificado. Distribuye la panceta (y el queso si decides usarlo) sobre la base y vierte la mezcla láctea.
- Cocción final. Hornea a 180°C por 25-30 minutos hasta que la superficie esté dorada y el centro apenas oscile como gelatina.