Ingredientes:

  • 3 kg de pollo troceado con hueso
  • 2 kg de conejo troceado
  • 1.5 kg de bajoqueta (judía verde plana)
  • 800 g de garrofó (alubia blanca plana hidratada)
  • 600 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 60 g de sal gorda
  • 600 g de tomate natural rallado
  • 40 g de pimentón dulce de la Vera
  • 2 g de azafrán en hebras tostado y molido
  • 12 L de agua
  • 3 ramitas pequeñas de romero fresco
  • 2.5 kg de arroz bomba o variedad Valencia

Instrucciones:

  1. Verter el aceite de oliva en el centro de la paella y distribuirlo bien. Sofrreír el pollo y el conejo a fuego medio alto hasta lograr un color caoba oscuro. Nota: El dorado es la base del sabor del caldo.
  2. Añadir la bajoqueta y el garrofó, salteando hasta que las verduras tomen color y se ablanden ligeramente.
  3. Desplazar los ingredientes hacia los bordes y añadir el tomate rallado en el centro. Sofréir hasta que el tomate pierda el agua y se oscurezca.
  4. Incorporar el pimentón dulce, remover rápidamente durante 10 segundos y verter el agua inmediatamente para evitar que el pimentón se queme.
  5. Añadir el azafrán y el romero. Cocinar el caldo a fuego fuerte durante 20-25 minutos hasta que veas una emulsión brillante en la superficie. Probar la sal y ajustar.
  6. Distribuir el arroz bomba en forma de cruz o lluvia uniforme sobre toda la superficie.
  7. Mantener el fuego fuerte los primeros 8 minutos para que el grano se abra y absorba el caldo con fuerza.
  8. Reducir a fuego medio y cocinar hasta que el caldo se evapore y escuches un chisporroteo constante.
  9. Subir el fuego al máximo durante 1 o 2 minutos para crear la capa de socarrat. Debes oler el tostado, pero no el quemado.
  10. Apagar el fuego y dejar reposar la paella durante 10 minutos para que el núcleo del grano termine de hidratarse.