Ingredientes:
- 4 rodajas de jarrete de ternera (ossobuco) de 3-4 cm de grosor
- 50g de harina de trigo
- 60g de mantequilla clarificada o aceite de oliva virgen extra
- 1 cebolla blanca grande, picada finamente
- 2 zanahorias pequeñas, en cubos minúsculos
- 1 rama de apio, picada fina
- 250ml de vino blanco seco
- 500ml de caldo de ternera natural
- 20g de concentrado de tomate
- 1 manojo de perejil fresco de hoja plana
- Ralladura de 2 limones orgánicos
- 1 diente de ajo pequeño, sin el germen central
- 320g de arroz Carnaroli o Arborio para Risotto
Instrucciones:
- Atar y salpimentar el ossobuco. Nota: Rodea la carne con hilo de cocina para que mantenga su estructura circular perfecta.
- Pasar por harina las rodajas, sacudiendo el exceso. Nota: Solo queremos una capa invisible que ayude al sellado.
- Sellar la carne en la mantequilla clarificada caliente hasta que esté dorada y crujiente.
- Retirar la carne y añadir la cebolla, zanahoria y apio picados finamente.
- Cocinar los vegetales unos 8 minutos hasta que estén suaves y traslúcidos.
- Añadir el concentrado de tomate y cocinar un minuto más para despertar los aromas.
- Regresar la carne a la olla y verter el vino blanco seco.
- Evaporar el alcohol a fuego medio durante 3 minutos.
- Verter el caldo de ternera hasta cubrir la mitad de la carne y tapar.
- Cocinar a fuego lento durante 2 horas y 30 minutos hasta que la carne se separe con un tenedor.
- Prepara la gremolata picando finamente el perejil con el ajo y mezclándolo con la ralladura de limón.
- Prepara el risotto con el arroz y azafrán. Sirve el ossobuco sobre el arroz, bañado en su salsa y coronado con la gremolata fresca.