Lubina a la espalda con Verduras en 25 Minutos

Instrucciones:

1. Secar la lubina. Usa papel de cocina para eliminar toda la humedad de la piel y de la carne. Nota: La humedad es la enemiga del crujiente; si hay agua, el pescado se cuece, no se sella.
2. Salar la pieza. Reparte los 10 g de sal gruesa por ambos lados, insistiendo en la parte de la carne.
3. Calentar la plancha. Pon la sartén a fuego medio alto con unas gotas de aceite hasta que empiece a humear ligeramente.
4. Colocar la lubina. Pon el pescado con la piel hacia abajo y presiona ligeramente con la espátula durante 10 segundos. Cocina hasta que la piel esté dorada y se despegue sola.
5. Dar la vuelta. Con mucho cuidado, gira la lubina para sellar la parte de la carne durante apenas 2 o 3 minutos.
6. Preparar el refrito. En un cazo aparte, calienta los 60 ml de aceite y dora los ajos laminados con la cayena. Espera a que los ajos bailen y estén rubios.
7. Añadir el vinagre. Retira el cazo del fuego y vierte los 30 ml de vinagre de sidra. Nota: Cuidado con las salpicaduras, es una reacción vigorosa.
8. Emulsionar el jugo. Vierte el refrito sobre la lubina y, si puedes, recupera el líquido de la bandeja para volverlo a pasar por el cazo un momento, creando una salsa ligada.
9. Rematar con perejil. Espolvorea el perejil fresco picado sobre el pescado justo antes de servir.
10. Servir inmediatamente. El calor residual terminará de cocinar el centro mientras lo llevas a la mesa.