Ingredientes:

  • 450 - 500 g Kokotxas de Bacalao (frescas o desaladas)
  • 240 ml Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)
  • 4-5 dientes Ajo, laminados finamente
  • 1-2 unidades Guindilla Seca (Cayena)
  • 60 ml Vino Blanco Seco
  • 60 ml Caldo de Pescado (Fumé) o Agua (Opcional)
  • 10 - 15 g Perejil Fresco, muy picado (solo las hojas)
  • Sal Marina, Al gusto

Instrucciones:

  1. Secar el Producto: Seque las kokotxas con papel absorbente. Esto es vital para que la emulsión funcione correctamente. Sazone ligeramente con sal.
  2. Infusionar el Aceite: En la cazuela, vierta el AOVE a fuego muy bajo (temperatura de confitado). Añada los ajos laminados y las guindillas.
  3. Confitar el Ajo: Cocine el ajo a baja temperatura hasta que empiece a dorarse muy claro. Retire el ajo y las guindillas del aceite y reserve. Apague el fuego y deje que el aceite baje un poco de temperatura (60-70°C).
  4. Pochar las Kokotxas: Coloque las kokotxas en la cazuela con el aceite templado, con la piel hacia abajo. Vuelva a encender el fuego al mínimo.
  5. Cocción Suave: Mantenga una cocción muy suave (confitado), moviendo la cazuela muy ligeramente de vez en cuando, durante 4 a 6 minutos, hasta que las kokotxas comiencen a liberar su gelatina al aceite.
  6. Añadir Líquidos: Añada el vino blanco y suba ligeramente el fuego para que el alcohol se evapore rápidamente (30 segundos). Si lo usa, añada el caldo de pescado.
  7. Iniciar la Emulsión (El Pil-Pil): Retire la cazuela del fuego inmediatamente. Usando un movimiento circular constante, empiece a mover vigorosamente la cazuela. La mezcla de aceite y líquido de cocción debe emulsionarse, volviéndose opaca y espesa como una mayonesa ligera.
  8. Añadir el Perejil: Una vez que la salsa esté ligada y cremosa, añada el perejil fresco picado y los ajos confitados reservados. Mezcle suavemente. Rectifique de sal y sirva caliente inmediatamente.