Ingredientes:

  • 1.5 kg de ternera (aguja o falda), cortada en cubos de 2-3 cm
  • Sal y pimienta negra recién molida al gusto
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 cebolla grande, finamente picada
  • 2 dientes de ajo, picados
  • 2 zanahorias medianas, peladas y cortadas en dados
  • 1 puerro, solo la parte blanca y verde clara, en rodajas finas
  • 125 ml de jerez seco
  • 500 ml de caldo de carne
  • 1 hoja de laurel
  • 1 ramita de tomillo fresco
  • 300g de setas silvestres variadas (shiitake, cremini, rebozuelos), limpias y laminadas
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 diente de ajo, picado
  • Sal y pimienta negra recién molida al gusto
  • 50g de almendras laminadas
  • 2 dientes de ajo, picados
  • 1 cucharada de perejil fresco, picado
  • 2 rebanadas de pan tostado, sin corteza
  • 1/2 cucharadita de hebras de azafrán (opcional)
  • 2 cucharadas de caldo de carne

Instrucciones:

  1. Sazonar la ternera con sal y pimienta. Marinar durante 15 minutos.
  2. Calentar el aceite de oliva en una olla grande a fuego medio-alto. Dorar la ternera por tandas, sin sobrecargar la olla. Retirar la ternera y reservar.
  3. Añadir la cebolla, el ajo, las zanahorias y el puerro a la olla y sofreír hasta que estén blandos y ligeramente dorados, unos 8-10 minutos.
  4. Desglasar la olla con el jerez, raspando los trozos dorados del fondo. Añadir el caldo de carne, la hoja de laurel y el tomillo. Regresar la ternera a la olla. Llevar a ebullición, luego reducir el fuego a bajo, tapar y cocinar a fuego lento durante 1.5 horas, o hasta que la ternera esté muy tierna.
  5. Mientras la ternera se cocina a fuego lento, calentar el aceite de oliva en una sartén a fuego medio. Saltear las setas con el ajo, la sal y la pimienta hasta que estén tiernas y doradas, unos 8-10 minutos. Reservar.
  6. En un mortero (o procesador de alimentos pequeño), moler las almendras, el ajo, el perejil, el pan tostado y el azafrán (si se usa) hasta obtener una pasta fina. Agregar gradualmente caldo de carne hasta formar una pasta suave y ligeramente suelta.
  7. Añadir las setas salteadas al guiso de ternera. Incorporar la picada. Cocinar a fuego lento durante otros 30 minutos, o hasta que la salsa se haya espesado ligeramente y los sabores se hayan mezclado. Retirar la hoja de laurel y la ramita de tomillo antes de servir.
  8. Probar el fricandó y ajustar la sazón con sal y pimienta según sea necesario. Si la salsa está demasiado espesa, añadir un poco más de caldo de carne.