Ingredientes:

  • 5 Litros de Agua fría
  • 500 g de Espinas y cabezas de pescado de roca
  • 1 Cebolla blanca (mediana), cortada en cuartos
  • 1 hoja de Laurel
  • 3-4 ramas de Perejil fresco
  • 1/2 cucharadita de Sal gruesa
  • 250 g de Fideos para Fideuá (Fideo fino o n° 3)
  • 100 ml de Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)
  • 1 Cebolla (pequeña), finamente picada
  • 1 Pimiento rojo (mediano), finamente picado
  • 2 Dientes de ajo (grandes), laminados finamente
  • 200 g de Tomate triturado natural o rallado
  • 1 cucharadita de Pimentón dulce de La Vera
  • Unas hebras de Azafrán (o colorante alimentario, opcional)
  • Sal y Pimienta negra al gusto
  • 300 g de Calamares o Sepia (limpios y cortados en anillas o cubos)
  • 8 Langostinos o Gambas (frescos, sin pelar)
  • 500 g de Mejillones frescos (limpios y sin barbas)

Instrucciones:

  1. Preparación del Fumet (El Alma del Plato): En una olla grande, combine los ingredientes del Fumet con el agua fría. Lleve a ebullición, retire la espuma inicial y baje el fuego.
  2. Cocer a fuego lento: Cocine a fuego lento por 20 minutos (no más, para evitar que amargue).
  3. Colar y reservar: Cuele el fumet finamente, rectifique de sal y manténgalo muy caliente.
  4. Marcar los mariscos: En la paellera, caliente el AOVE. Saltee brevemente los langostinos (30 segundos por lado) hasta que cambien de color. Retire y reserve.
  5. Sofreír la sepia: Añada los calamares o sepia a la paellera y cocine hasta que suelten su agua y se doren ligeramente (unos 5-7 minutos). Retire y reserve.
  6. Preparar el Sofrito Base: En el mismo aceite, sofría la cebolla y el pimiento rojo a fuego medio-bajo por 10 minutos, hasta que estén muy tiernos.
  7. Añadir Aromáticos: Incorpore el ajo laminado. Cocine 1 minuto. Agregue el pimentón y el azafrán y revuelva rápidamente, cuidando que el pimentón no se queme.
  8. Incorporar Tomate: Vierta el tomate triturado. Cocine a fuego lento hasta que espese y cambie a un color rojo intenso, concentrando el sabor (unos 8-10 minutos).
  9. Tostar los Fideos (Paso Crucial): Añada los fideos a la paellera con el sofrito. Remueva constantemente a fuego medio-alto por 2-3 minutos, hasta que tomen un color dorado claro y brillen.
  10. Mojar el Fondo: Vierta el fumet caliente sobre los fideos (proporción 1 parte de fideo por 3.5 a 4 partes de caldo). Distribuya los fideos uniformemente y asegúrese de que el fumet esté hirviendo.
  11. Cocción de Fideuá: Cocine a fuego alto durante los primeros 5-7 minutos. ¡Importante: no remueva más!
  12. Incorporar Mariscos Finales: Reduzca el fuego a medio-bajo. Distribuya la sepia, los mejillones y los langostinos reservados sobre la superficie.
  13. Finalizar la Cocción: Cocine hasta que los fideos hayan absorbido casi todo el caldo y se empiecen a 'levantar' o 'poner de punta' (unos 10-15 minutos en total). Los mejillones deben abrirse.
  14. El Reposo: Retire del fuego. Cubra la paellera con un paño limpio o papel de aluminio. Deje reposar 5 minutos. El calor residual terminará la cocción.