Ingredientes:

  • 500 g de fabes asturianas (Alubia de Granja con I.G.P.)
  • 2 chorizos asturianos ahumados
  • 2 morcillas asturianas
  • 150 g de tocino ibérico o panceta curada
  • 150 g de lacón curado
  • 1 sobre de hebras de azafrán puro
  • 0.5 cebolla blanca entera
  • 1 diente de ajo pelado
  • 1.5 litros de agua mineral
  • 1 pizca de sal fina

Instrucciones:

  1. Pon las fabes en un bol grande con abundante agua mineral durante 12 horas. Nota: Deben duplicar su tamaño; si el agua es escasa, se deformarán.
  2. Escurre las fabes y ponlas en la cazuela junto con el chorizo, la morcilla, el lacón y el tocino. Hasta que queden cubiertas por dos dedos de agua mineral fría.
  3. Sube el fuego al máximo hasta que empiece a hervir. Verás una espuma grisácea subir a la superficie.
  4. Retira toda la espuma con una espumadera. Nota: Esto elimina impurezas y amargores del embutido.
  5. Añade la media cebolla y el ajo pelado. No pongas sal todavía.
  6. Cuando hierva con fuerza, vierte medio vaso de agua fría directamente. Verás que el hervor se detiene al instante.
  7. Baja el fuego al mínimo (un borboteo casi imperceptible). Tapa la olla dejando una pequeña rendija.
  8. Repite el proceso del agua fría dos veces más cada 30 minutos. Nota: Esto rompe la inercia térmica y evita que el pellejo se separe de la carne de la legumbre.
  9. Disuelve el azafrán en un poco de caldo caliente y añádelo a la olla tras 2 horas de cocción.
  10. Cocina 30 minutos más hasta que al presionar una faba contra el paladar se deshaga como mantequilla.