Ingredientes:

  • 1 kg de Caballa fresca, en lomos o rodajas de 2 cm, sin espinas ni piel.
  • 50 g de Harina de trigo común.
  • Sal marina y Pimienta negra recién molida, al gusto.
  • Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) para freír (aproximadamente 300 ml).
  • 200 ml de AOVE de alta calidad.
  • 2 Cebollas medianas, cortadas en juliana gruesa.
  • 2 Zanahorias medianas, peladas y cortadas en rodajas finas.
  • 6 dientes de Ajo, pelados y enteros (aplastados ligeramente).
  • 2 hojas grandes de Laurel seco.
  • 1 cucharada de Pimentón dulce ahumado (Pimentón de La Vera, si es posible).
  • 1 cucharadita de Granos de pimienta negra enteros.
  • 250 ml de Vinagre de Jerez.
  • 50 ml de Vino blanco seco (opcional, pero recomendado).
  • 100 ml de Agua.
  • 1 cucharadita de Sal fina.

Instrucciones:

  1. Sazonar y Enharinar: Secar bien los lomos de caballa, salpimentar al gusto y enharinar ligeramente, sacudiendo el exceso.
  2. Freír el Pescado: Calentar el AOVE en la sartén. Freír la caballa en tandas a fuego medio-alto (aprox. 1-2 minutos por lado) hasta que esté dorada por fuera, pero no completamente cocida por dentro.
  3. Reservar: Retirar la caballa y colocarla inmediatamente en una fuente honda de cristal o cerámica, reservando.
  4. Preparar el Sofrito: Usar 200 ml del aceite de freír (si está limpio) o AOVE fresco en una cazuela no reactiva. Calentar a fuego medio. Añadir la cebolla y la zanahoria. Pochar lentamente (unos 10 minutos) hasta que la cebolla esté transparente y blanda.
  5. Añadir Aromáticos: Incorporar los dientes de ajo enteros y las hojas de laurel. Cocinar 3 minutos más, sin que el ajo se dore en exceso.
  6. El Pimentón: Retirar la cazuela del fuego momentáneamente. Añadir el pimentón dulce y remover rápidamente para que se disuelva en el aceite. ¡Cuidado, no debe quemarse!
  7. Desglasar y Cocer: Volver la cazuela al fuego. Verter el Vinagre de Jerez, el vino blanco (si se usa) y el agua. Añadir los granos de pimienta y la sal. Dejar que la mezcla hierva suavemente.
  8. Reducir y Ajustar: Bajar el fuego a medio-bajo. Cocinar el adobo a fuego lento durante 5-7 minutos para que los sabores se integren. Probar y ajustar el punto de sal y el equilibrio ácido/graso.
  9. Escabechar: Verter el adobo caliente, con todas las verduras, directamente sobre la caballa frita que está en la fuente. El pescado debe quedar completamente cubierto por el líquido.
  10. Enfriar y Reposar: Dejar enfriar a temperatura ambiente. Una vez frío, tapar y refrigerar. Es esencial esperar de 12 a 24 horas antes de consumir para que el pescado absorba el marinado.