Ingredientes:

  • 1 taza (200g) de quinoa cruda, enjuagada
  • 2 tazas (480ml) de agua o caldo de verduras
  • 1 pepino mediano, pelado y cortado en cubos
  • 1 pimiento rojo mediano, cortado en cubos
  • 1 taza (150g) de tomates cherry, cortados por la mitad
  • ½ taza (75g) de aceitunas Kalamata sin hueso, cortadas por la mitad
  • ½ taza (60g) de queso feta, desmenuzado
  • ¼ taza (15g) de perejil fresco picado
  • ¼ taza (15g) de menta fresca picada
  • ¼ taza (60ml) de aceite de oliva extra virgen
  • 2 cucharadas (30ml) de jugo de limón fresco
  • 1 diente de ajo pequeño, picado finamente
  • 1 cucharadita (5ml) de miel o sirope de agave (opcional)
  • Sal y pimienta negra recién molida al gusto

Instrucciones:

  1. Enjuagar la quinoa bajo agua fría. Combinar la quinoa y el agua o caldo en una olla. Llevar a ebullición, luego reducir el fuego a bajo, tapar y cocinar durante 15 minutos, o hasta que la quinoa esté tierna y el líquido se haya absorbido. Dejar reposar tapado durante 5 minutos, luego esponjar con un tenedor.
  2. Mientras la quinoa se cocina, cortar el pepino, el pimiento rojo y los tomates cherry. Cortar las aceitunas por la mitad. Picar el perejil y la menta.
  3. En un tazón pequeño, combinar el aceite de oliva, el jugo de limón, el ajo picado, la miel (si se usa), sal y pimienta. Batir bien hasta que estén combinados.
  4. En un tazón grande, combinar la quinoa cocida, el pepino, el pimiento rojo, los tomates cherry, las aceitunas, el perejil y la menta.
  5. Verter el aderezo sobre la ensalada y mezclar suavemente para combinar. Probar y ajustar la sazón si es necesario. Desmenuzar el queso feta por encima. Servir inmediatamente o refrigerar para más tarde.