Ingredientes:

  • 1 taza (180g) de quinoa (lavada previamente)
  • 2 tazas (480ml) de agua
  • 1/4 cucharadita de sal
  • 1 pepino mediano, pelado y cortado en cubos
  • 1 pimiento rojo mediano, cortado en cubos
  • 1/2 cebolla roja pequeña, finamente picada
  • 1 taza (150g) de tomates cherry, cortados por la mitad
  • 1/2 taza (75g) de aceitunas Kalamata, sin hueso y cortadas por la mitad
  • 1/4 taza (15g) de perejil fresco picado
  • 1/4 taza (15g) de menta fresca picada
  • 1/4 taza (60ml) de aceite de oliva virgen extra
  • El jugo de 1 limón grande (aproximadamente 60ml)
  • 1 diente de ajo pequeño, picado finamente
  • 1 cucharada de hierbabuena fresca picada
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 1/4 cucharadita de pimienta negra recién molida

Instrucciones:

  1. Enjuagar la quinoa. Cocer en agua con sal hasta que esté tierna y el agua se haya absorbido (unos 15 minutos). Dejar enfriar.
  2. Lavar y cortar todas las verduras en cubos o rodajas según se indica en la lista de ingredientes.
  3. Mezclar el aceite de oliva, el jugo de limón, el ajo picado, la hierbabuena, la sal y la pimienta en un bol pequeño. Batir hasta emulsionar.
  4. En un bol grande, combinar la quinoa cocida y enfriada, las verduras cortadas, las aceitunas, el perejil y la menta.
  5. Verter la vinagreta sobre la ensalada y mezclar bien. Ajustar la sazón al gusto. Servir inmediatamente o refrigerar para que los sabores se mezclen.