Ingredientes:

  • 1 taza (180g) de quinoa, enjuagada
  • 2 tazas (500ml) de agua
  • 2 remolachas medianas (200g), asadas o cocidas
  • 2 naranjas grandes (300g), peladas y segmentadas
  • 1/2 taza (75g) de nueces picadas, tostadas
  • 1/4 taza (25g) de queso feta desmenuzado (opcional)
  • Un puñado de hojas de rúcula o espinacas frescas (50g)
  • 3 cucharadas (45ml) de aceite de oliva virgen extra
  • 2 cucharadas (30ml) de zumo de limón recién exprimido
  • 1 cucharada (15ml) de miel
  • 1 cucharadita (5ml) de mostaza de Dijon
  • Sal y pimienta negra al gusto

Instrucciones:

  1. Hervir el agua, añadir la quinoa y cocinar a fuego lento durante 15 minutos o hasta que el agua se haya absorbido. Dejar enfriar.
  2. Si no está ya cocida, asar o hervir la remolacha hasta que esté tierna. Pelar y cortar en cubos.
  3. Pelar las naranjas y cortar los segmentos, retirando las membranas.
  4. En un bol pequeño, batir el aceite de oliva, el zumo de limón, la miel, la mostaza, la sal y la pimienta.
  5. En un bol grande, combinar la quinoa cocida, la remolacha, las naranjas, las nueces (si las usas), el queso feta (si lo usas) y la rúcula o espinacas.
  6. Verter la vinagreta sobre la ensalada y mezclar suavemente para combinar.
  7. Servir inmediatamente o refrigerar para más tarde.