Ingredientes:

  • 1 taza (185g) de quinoa, enjuagada
  • 2 tazas (473ml) de agua o caldo de verduras
  • 1/4 cucharadita (1g) de sal
  • 1 pimiento rojo grande, asado y pelado, cortado en tiras
  • 1 pimiento verde grande, asado y pelado, cortado en tiras
  • 1 taza (150g) de tomates cherry, cortados por la mitad
  • 1/2 taza (75g) de aceitunas Kalamata, sin hueso y cortadas por la mitad
  • 1/4 taza (15g) de cebolla roja, picada finamente
  • 1/4 taza (15g) de perejil fresco, picado
  • 3 cucharadas (45ml) de aceite de oliva virgen extra
  • 2 cucharadas (30ml) de vinagre de Jerez
  • 1 cucharadita (5ml) de zumo de limón fresco
  • 1/2 cucharadita (2.5g) de sal
  • 1/4 cucharadita (1g) de pimienta negra molida
  • 1 diente de ajo pequeño, prensado o picado muy fino

Instrucciones:

  1. Enjuagar la quinoa. Cocer en agua o caldo con sal hasta que esté tierna y el líquido se haya absorbido. Dejar enfriar.
  2. Asar los pimientos (si no los compras ya asados). Pelar, quitar las semillas y cortar en tiras. Cortar los tomates cherry por la mitad, picar la cebolla roja y el perejil.
  3. Mezclar el aceite de oliva, el vinagre de Jerez, el zumo de limón, la sal, la pimienta y el ajo prensado en un bol pequeño. Batir hasta emulsionar.
  4. En un bol grande, combinar la quinoa cocida y enfriada, los pimientos asados, los tomates cherry, las aceitunas, la cebolla roja y el perejil.
  5. Verter el aderezo sobre la ensalada y mezclar suavemente para combinar.
  6. Refrigerar la ensalada durante al menos 30 minutos para que los sabores se mezclen (pero también está deliciosa servida inmediatamente).