Ingredientes:

  • 800 ml de leche entera (3.25% grasa)
  • 300g de bacalao desalado y desmigado
  • Pieles y recortes limpios del bacalao
  • 1 hoja de laurel
  • 1 trozo pequeño de cebolla
  • 80g de mantequilla sin sal
  • 80g de harina de trigo común (para la bechamel)
  • 1 cebolleta picada en brunoise
  • 1 pizca de nuez moscada recién rallada
  • Sal y pimienta blanca al gusto
  • 2 huevos grandes batidos
  • 200g de pan rallado de grano fino
  • 100g de harina de trigo (para el rebozado)
  • 500 ml de aceite de oliva virgen extra para freír

Instrucciones:

  1. Infusión de Sabor: Calentar la leche con las pieles del bacalao, el laurel y el trozo de cebolla. Antes de hervir, retirar del fuego, tapar y dejar infusionar 15 minutos. Colar y reservar la leche caliente.
  2. El Sofrito y el Roux: Derretir la mantequilla en un cazo de fondo pesado. Pochar la cebolleta hasta que esté transparente. Añadir el bacalao desmigado y saltear 1 minuto. Incorporar los 80g de harina y cocinar 3-4 minutos hasta que huela a tostado.
  3. Elaboración de la Bechamel: Verter la leche infusionada gradualmente sobre el roux, batiendo con varillas continuamente para evitar grumos. Cocinar a fuego lento hasta que la masa se despegue de las paredes.
  4. Reposo de la Masa: Extender la masa en una fuente plana, cubrir con film a piel y dejar enfriar a temperatura ambiente. Refrigerar durante al menos 12 horas para permitir la retrogradación del almidón.
  5. Boleado y Rebozado: Formar las croquetas con las manos. Pasarlas primero por harina, luego por el huevo batido y finalmente por el pan rallado fino.
  6. Fritura: Calentar el aceite a 180°C. Freír las croquetas en tandas pequeñas para no bajar la temperatura del aceite hasta que estén de color caoba. Escurrir sobre papel absorbente.