Instrucciones:
- Limpiar y quitar semillas y tallos a todos los chiles. Tostar ligeramente los chiles en un comal o sartén seco por 30-60 segundos por lado. Colocar los chiles tostados en un tazón y cubrirlos con agua muy caliente. Dejar remojar hasta que estén suaves (unos 30 minutos).
- Salpimentar generosamente los cubos de res. En la olla principal, calentar la grasa/aceite a fuego medio-alto y sellar la carne en tandas, dorándola bien por todos lados. Retirar y reservar.
- En la misma grasa, añadir la cebolla y el ajo. Sofreír hasta que la cebolla esté transparente.
- Escurrir los chiles remojados (reservar el agua del remojo). Licuar los chiles con 2 tazas de caldo de res, el comino, el orégano, el clavo y el vinagre hasta obtener una salsa muy tersa.
- Calentar las 2 cucharadas de harina en la olla con un poco de aceite. Cocinar 1 minuto. Colar la salsa directamente sobre esta harina, presionando la pulpa y desechando la piel dura.
- Regresar la carne sellada a la olla con la salsa. Añadir el resto del caldo de res hasta cubrir la carne. Llevar a ebullición suave.
- Tapar y reducir el fuego al mínimo. Cocinar a fuego lento por 2.5 a 3 horas, o hasta que la carne esté muy suave y deshebrándose con un tenedor. Probar y ajustar sal antes de servir.