Ingredientes:

  • 800g de filete de corvina fresca limpia sin piel ni espinas
  • 1 cebolla morada grande cortada en pluma fina
  • 2 cubitos de hielo
  • 12 limas (zumo recién exprimido)
  • 1 ají limo cortado en rodajas
  • 3 ramas de cilantro fresco picado
  • 10g de sal marina fina
  • 2g de pimienta blanca
  • 400g de camote hervido en rodajas
  • 100g de maíz tierno choclo hervido
  • 50g de maíz tostado cancha
  • 4 hojas de lechuga fresca

Instrucciones:

  1. Corta la corvina en cubos uniformes de aproximadamente 1.5 cm. Coloca los cubos en un bol de acero inoxidable previamente enfriado y añade la sal marina, mezclando suavemente para preparar la proteína.
  2. Frota un trozo de ají limo por las paredes del bol para liberar sus aceites esenciales. Añade los cubitos de hielo sobre el pescado para mantener la temperatura por debajo de los 4°C, asegurando una textura firme.
  3. Vierte el zumo de lima recién exprimido sobre el pescado. Mezcla con cuidado y deja reposar por 2 a 3 minutos para que ocurra la desnaturalización química (el pescado se tornará blanco nacarado). Añade la cebolla, el cilantro y el resto del ají limo.
  4. Sirve inmediatamente en platos fríos sobre una base de lechuga, acompañado de rodajas de camote, choclo y maíz cancha para aportar contraste de texturas.