Ingredientes:

  • 450g de solomillo de cerdo (corte central)
  • 30g de granos de pimienta negra triturados
  • 15g de sal de escamas
  • 3 ramas de tomillo fresco
  • 2 ramas de romero fresco
  • 40g de mantequilla sin sal
  • 2 dientes de ajo aplastados
  • 200ml de vino tinto (Cabernet Sauvignon o Malbec)
  • 60ml de caldo de res concentrado
  • 1 chalota finamente picada
  • 10g de azúcar moreno
  • 2 boniatos medianos
  • 20ml de aceite de trufa
  • 1g de nuez moscada rallada

Instrucciones:

  1. Atemperar la proteína. Saca los 450g de solomillo de la nevera 30 minutos antes.
  2. Preparar la costra. Presiona los 30g de pimienta triturada y los 15g de sal sobre la carne hasta que quede totalmente cubierta.
  3. Cocer el boniato. Hierve los 2 boniatos en agua con sal hasta que estén tiernos al pincharlos.
  4. Sellar el solomillo. Calienta una sartén con un hilo de aceite y sella la carne 3 minutos por cada lado hasta que veas una costra oscura y crujiente.
  5. Aromatizar con grasa. Añade 20g de mantequilla, los 2 ajos, el tomillo y el romero. Báñala con la espuma de la mantequilla durante 2 minutos más.
  6. Reposo vital. Retira la carne y déjala reposar en un plato templado. Nunca la cortes ahora o perderás todo el jugo.
  7. Iniciar la reducción. En la misma sartén, sofríe la chalota, añade los 200ml de vino y los 10g de azúcar. Raspa el fondo para recuperar los sabores tostados.
  8. Espesar la salsa. Añade los 60ml de caldo y deja reducir a la mitad. Apaga el fuego e incorpora los 20g de mantequilla restantes fría, batiendo hasta obtener un glaseado brillante.
  9. Finalizar el puré. Tritura el boniato con los 20ml de aceite de trufa y la nuez moscada.
  10. Emplatado técnico. Sirve una base de puré, coloca el solomillo cortado en medallones de 2cm y napa con la salsa de vino tinto.