Ingredientes:

  • 1 kg de espinas y cabezas de pescado blanco (para fumet, opcional)
  • 1 cebolla grande, en cuartos (para fumet)
  • 1 tallo de apio (para fumet)
  • 4 litros de agua fría (para fumet)
  • 60 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cebolla amarilla grande, picada finamente
  • 1 pimiento rojo grande, picado en cubos pequeños
  • 4 dientes de ajo, picados o machacados
  • 120 ml de vino blanco seco
  • 30 ml de pasta de tomate concentrada
  • 1 taza de tomates triturados o puré de tomate natural
  • 1 pizca grande de hebras de azafrán
  • 1 cucharadita de pimentón dulce
  • Sal marina y pimienta negra fresca al gusto
  • 750 g de filetes de pescado blanco firme (corvina, mero), cortado en cubos de 4 cm
  • 500 g de camarones grandes, pelados y desvenados
  • 500 g de mejillones frescos, limpios y desbarbados
  • 500 g de almejas pequeñas (chirlas o berberechos), purgadas y limpias
  • 1 manojo grande de perejil o cilantro fresco, picado
  • Rodajas de limón o lima para servir

Instrucciones:

  1. Limpieza y Corte: Picar todas las verduras del sofrito. Limpiar y purgar las almejas y mejillones. Pelar y desvenar los camarones. Cortar el pescado en trozos uniformes. Sazonar el pescado y los camarones con sal y pimienta.
  2. Preparar el Caldo (Fumet): Si lo hace desde cero, cocine las espinas, vegetales y agua a fuego lento por 30 minutos. Cuele y reserve 1.5 L del caldo caliente.
  3. Sofreír las Aromáticas: Calentar el aceite de oliva en la cazuela a fuego medio. Agregar la cebolla y el pimiento rojo. Cocinar lentamente (unos 10 minutos) hasta que estén muy tiernos y translúcidos.
  4. Ajo y Pimentón: Añadir el ajo y la pasta de tomate. Cocinar por 1 minuto. Incorporar el pimentón dulce y remover rápidamente para evitar que se queme.
  5. Desglasar: Verter el vino blanco y dejar que hierva vigorosamente. Raspar el fondo de la olla (desglasar). Dejar reducir el volumen del vino a la mitad (unos 3 minutos).
  6. Azafrán y Tomate: Añadir las hebras de azafrán y los tomates triturados. Dejar cocinar por 5 minutos, permitiendo que los sabores se integren.
  7. Incorporar el Caldo: Verter el fumet (caldo de pescado) caliente. Sazonar con sal y pimienta. Llevar a ebullición, luego reducir el fuego a medio-bajo y cocinar a fuego lento durante 15 minutos.
  8. Pescado Firme: Incorporar los cubos de pescado blanco. Cocinar a fuego lento durante 5 minutos.
  9. Mariscos con Concha: Subir ligeramente el fuego. Añadir las almejas y los mejillones. Tapar la cazuela y cocinar durante 3-5 minutos, o hasta que todas las conchas se hayan abierto. Desechar cualquier marisco que permanezca cerrado.
  10. Camarones: Añadir los camarones. Cocinar solo por 2-3 minutos, hasta que estén rosados y curvados. Evitar la sobrecocción.
  11. Reposo y Servicio: Retirar la cazuela del fuego. Dejar reposar tapada durante 5 minutos. Espolvorear generosamente con perejil o cilantro fresco y servir con rodajas de limón.