Ingredientes:

  • 1.2 kg de redondo de ternera o lomo alto
  • 30 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 800 g de patatas de variedad harinosa (Monalisa o Kennebec)
  • 4 dientes de ajo con piel
  • 50 ml de vino blanco seco
  • 3 ramas de romero fresco
  • 5 g de sal gruesa
  • 2 g de pimienta negra molida
  • 1 g de pimentón de la Vera dulce
  • 2 g de bicarbonato sódico (para el hervor de las patatas)

Instrucciones:

  1. Atemperar la carne: Sacar la pieza de ternera de la nevera 60 minutos antes. Secar meticulosamente con papel absorbente para eliminar toda la humedad superficial.
  2. Precalentar el horno a 200°C con calor arriba y abajo. Salpimentar la carne generosamente por todos sus lados.
  3. Preparar las patatas: Pelar y chascar las patatas en trozos irregulares. Hervirlas durante 8-10 minutos en agua con 2g de bicarbonato and a pinch of salt until the exterior is tender but the center remains firm.
  4. Drain and roughen the potatoes: Drain the potatoes and shake them in the covered pot to create a layer of starch.
  5. Sellar la proteína: En una sartén de fondo grueso con aceite de oliva, sella la carne a fuego alto hasta obtener una costra color caoba en toda la superficie.
  6. Asado: Colocar las patatas escurridas en la bandeja de horno, añadir los ajos machacados, el romero y el pimentón. Situar la carne encima o en el centro.
  7. Cocción: Hornear a 200°C during 35-40 minutes until potatoes emit a dry crackling sound. A mitad de cocción, desglasar el fondo de la bandeja con el vino blanco.
  8. Reposo térmico: Retirar la carne cuando el termómetro marque 52°C (para punto rosado) y dejar reposar 10 minutos tapada con papel de aluminio antes de trinchar.