Ingredientes:

  • 1.5 kg Callos de ternera, limpios y troceados
  • 1 kg Pata de ternera, troceada
  • 200 g Chorizo, dulce o picante, en rodajas
  • 200 g Morcilla, de arroz o cebolla, en rodajas
  • 150 g Jamón serrano, en tacos
  • 1 Cebolla grande, picada finamente
  • 2 Dientes de ajo, picados
  • 1 Pimiento choricero, hidratado (o 1 cucharadita de pimentón de la Vera)
  • 1 Hoja de laurel
  • 1 Guindilla (opcional)
  • 150 ml Vino blanco seco
  • 2 Cucharadas de tomate frito casero
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Pimienta negra recién molida
  • Agua

Instrucciones:

  1. Lavar a fondo los callos y la pata de ternera. Escaldar en agua hirviendo durante unos minutos y escurrir.
  2. Colocar los callos y la pata en la olla. Cubrir con agua fría, añadir la hoja de laurel y sal. Cocinar a fuego lento durante al menos 3 horas (en olla tradicional) o 1 hora (en olla a presión). Deben quedar muy tiernos.
  3. Mientras se cocinan los callos, sofreír la cebolla y el ajo en aceite de oliva hasta que estén dorados. Añadir el pimiento choricero (o el pimentón) y remover rápidamente para que no se queme.
  4. Añadir el tomate frito y el vino blanco. Cocinar durante unos minutos para que se evapore el alcohol.
  5. Incorporar el chorizo, la morcilla y el jamón al sofrito. Cocinar durante unos minutos para que suelten su sabor.
  6. Una vez que los callos estén tiernos, escurrirlos (reservando parte del caldo de cocción). Cortar la pata de ternera en trozos pequeños y añadirla a la olla con los callos.
  7. Añadir el sofrito con el chorizo, la morcilla y el jamón a la olla con los callos y la pata. Remover bien para que se integren todos los sabores.
  8. Añadir caldo de cocción reservado hasta obtener la consistencia deseada. Salpimentar al gusto y añadir la guindilla (si se usa). Cocinar a fuego lento durante al menos 30 minutos para que los sabores se mezclen.