Ingredientes:
- 400g de bacalao desalado (migas o lomos sin espinas)
- 100ml de leche entera
- 200ml de aceite de oliva virgen extra (variedad suave)
- 2 dientes de ajo pelados y laminados
- 1 pizca de pimienta blanca molida
- 1 pizca de nuez moscada
Instrucciones:
- Confitar los ajos. Pon el aceite de oliva en la cacerola con los ajos laminados a fuego muy bajo. Nota: El objetivo es que el ajo suelte su aroma sin dorarse en exceso.
- Preparar el bacalao. Seca los 400g de bacalao con papel absorbente. Nota: El agua es el enemigo de una buena emulsión grasa.
- Escalfar el pescado. Introduce el bacalao en el aceite aromatizado. Cocina unos 5 minutos hasta que veas que las lascas se separan fácilmente.
- Retirar y escurrir. Saca el bacalao y los ajos del aceite. Reserva el aceite en una jarra para ir añadiéndolo poco a poco después.
- Calentar la leche. En otra cacerola pequeña, calienta los 100ml de leche con la nuez moscada y la pimienta blanca. Nota: No dejes que hierva, solo que esté tibia al tacto.
- Comenzar la mezcla. Coloca el bacalao y los ajos en el vaso de la batidora o en un bol amplio.
- Emulsionar. Empieza a triturar a velocidad baja mientras viertes el aceite en un hilo fino y constante. Verás cómo la mezcla se vuelve blanquecina y espesa.
- Añadir la leche. Incorpora la leche tibia poco a poco sin dejar de batir. Nota: Esto ajustará la cremosidad final y el color.
- Punto de sal. Prueba la mezcla. El bacalao suele aportar suficiente sal, pero ajusta si es necesario.
- Reposo. Deja templar unos minutos antes de servir hasta que la textura se asiente y gane cuerpo.