Ingredientes:
- 800g de bacalao desalado (preferiblemente lomos gruesos), con la piel
- 250 ml de aceite de oliva virgen extra
- 4 dientes de ajo, laminados
- 1 guindilla cayena (opcional)
- Sal al gusto
- Agua fría (para desalar el bacalao si es necesario)
Instrucciones:
- Si es necesario, sumergir el bacalao en agua fría durante 24-48 horas, cambiando el agua cada 6-8 horas. Probar un trocito pequeño para verificar el nivel de sal.
- Laminar los ajos y retirar las semillas de la guindilla (si se utiliza).
- Calentar el aceite de oliva en la cazuela a fuego muy bajo. Añadir los ajos y la guindilla (si se usa) y confitar hasta que estén dorados y fragantes, pero sin quemarse. Retirar el ajo y la guindilla y reservar el aceite.
- Subir un poco el fuego (medio-bajo). Colocar los lomos de bacalao con la piel hacia abajo en el aceite templado. Cocinar durante unos 5-7 minutos, moviendo la cazuela con movimientos circulares suaves para que el bacalao suelte su gelatina.
- Retirar el bacalao con cuidado y reservar en un lugar cálido. Bajar el fuego al mínimo. Con la ayuda de un colador o una espumadera, ir recogiendo el aceite de la cazuela y emulsionarlo con la gelatina del bacalao. Mover la cazuela en círculos y añadir el aceite poco a poco. La salsa debe quedar cremosa y brillante.
- Volver a colocar el bacalao en la cazuela con la salsa. Añadir el ajo confitado. Calentar suavemente durante un par de minutos. Servir inmediatamente, acompañado de pan crujiente para mojar en la salsa.