Ingredientes:
- 800 g de lomo de bacalao salado (desalado previamente)
- 6 a 8 Pimientos Choriceros secos (o ñoras)
- 600 g de Cebolla blanca o amarilla
- 3 dientes de Ajo
- 250 ml de Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)
- 250 ml de Caldo de pescado o agua de remojo de pimientos
- Sal (mínima cantidad, al gusto)
Instrucciones:
- Desalado Previo (36-48h): Coloque los lomos de bacalao con la piel hacia arriba en un recipiente hondo y cúbralos con agua muy fría. Cambie el agua cada 8 horas hasta que el bacalao esté tierno y ligeramente salado. Escurra y seque bien.
- Preparación de los Pimientos Choriceros: Lave los pimientos y póngalos en remojo en agua caliente durante al menos 30 minutos. Una vez blandos, raspe cuidadosamente la pulpa interior con una cuchara; deseche la piel y las semillas. Reserve la pulpa.
- Pochado de la Cebolla: Pique la cebolla en brunoise (dados muy pequeños). En una cazuela, vierta el AOVE y cocine la cebolla a fuego muy bajo durante 30 a 40 minutos. Debe quedar transparente, caramelizada y muy dulce, sin tomar color marrón.
- Integración de la Pulpa: Agregue el ajo picado a la cebolla pochada y cocine 2 minutos. Incorpore la pulpa del pimiento choricero. Cocine a fuego bajo durante 5 minutos.
- Creación de la Salsa: Vierta el caldo de pescado (o agua de remojo) sobre la mezcla. Suba el fuego y deje que hierva suavemente durante 5 a 10 minutos hasta espesar. Triture la salsa con una batidora de mano para obtener una textura sedosa y devuélvala a la cazuela.
- Cocción del Bacalao y Ligazón: Coloque los lomos de bacalao en la salsa con la piel hacia abajo. Caliente a fuego muy bajo (casi al mínimo). Mueva la cazuela con movimientos de vaivén (no use cuchara) para que la gelatina de la piel emulsione la salsa.
- Finalización: Cocine 8-12 minutos, hasta que las láminas del bacalao se separen. Deje reposar fuera del fuego 5 minutos antes de servir.