Ingredientes:

  • 1 kg de morralla o espinas de pescado blanco
  • 200g de cabezas y cáscaras de gambas
  • 1 puerro mediano
  • 1 zanahoria
  • 2 litros de agua filtrada
  • 360g de arroz variedad Bomba o Albufera
  • 200g de sepia o calamar troceado
  • 12 gambones o langostinos pelados
  • 1 tomate grande maduro rallado
  • 2 dientes de ajo picados
  • 1 cucharadita de carne de ñora o pimentón dulce
  • 1 pizca de hebras de azafrán
  • 30ml de aceite de oliva virgen extra
  • 1 pizca de sal marina

Instrucciones:

  1. En una olla grande, sofríe las cabezas y cáscaras de gambas con una gota de aceite hasta que cambien a un color naranja intenso. Pressiona las cabezas para que suelten todo el coral.
  2. Añade la morralla, el puerro y la zanahoria troceados. Cubre con los 2 litros de agua filtrada.
  3. Lleva a ebullición y, en cuanto empiece a hervir, baja el fuego. Cocina 25 minutos espumando la superficie para quitar impurezas. Cuela y reserva caliente.
  4. En la olla definitiva, calienta el aceite y sofríe la sepia troceada. Cocina 5 min hasta que empiece a saltar y dorarse.
  5. Incorpora el ajo picado y, justo antes de que se dore, añade el tomate rallado. Baja el fuego y deja que el agua del tomate se evapore.
  6. Añade la carne de ñora y las hebras de azafrán. Remueve 30 segundos para que no se queme el pimentón.
  7. Echa los 360g de arroz. Remueve constantemente durante 2 minutos hasta que los bordes del grano estén translúcidos.
  8. Vierte el caldo hirviendo (aproximadamente 3 partes de caldo por 1 de arroz para un meloso).
  9. Cocina a fuego medio alto los primeros 10 minutos. Luego, baja a fuego suave otros 7-8 minutos. Mueve la olla por las asas ocasionalmente.
  10. En los últimos 3 minutos, coloca los gambones pelados encima para que se cocinen con el calor residual.
  11. Apaga el fuego cuando aún veas un poco de líquido ligado entre los granos. Tapa y deja reposar 5 minutos. El arroz terminará de beberse la salsa y alcanzará la melosidad perfecta.