Ingredientes:

  • 1 kg de almejas frescas (fina, babosa o japonesa)
  • 2 litros de agua fría
  • 70 g de sal gruesa
  • 2 cebolletas pequeñas picadas en brunoise
  • 3 dientes de ajo laminados
  • 15 g de harina de trigo
  • 1 cucharadita de pimentón de la Vera
  • 150 ml de vino blanco seco (Albariño o Jerez)
  • 100 ml de caldo de pescado
  • 30 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 1 pizca de hebras de azafrán tostado
  • 1 guindilla de cayena
  • Perejil fresco picado al gusto

Instrucciones:

  1. Disuelve los 70 g de sal gruesa en los 2 litros de agua fría. Sumerge las almejas y déjalas reposar al menos 30 minutes. Verás cómo empiezan a respirar y a soltar arena. Es un proceso fascinante. Pasado el tiempo, escúrrelas y dales un baño rápido bajo el grifo con agua fría para eliminar el exceso de sal exterior.
  2. En tu sartén, calienta el aceite de oliva a fuego medio. Añade los ajos laminados y la guindilla. Espera a que los ajos empiecen a bailar y a chisporrotear levemente, pero sin que lleguen a ponerse marrones oscuros. En ese momento, incorpora la cebolleta picada. Cocina a fuego lento unos 8 minutes hasta que esté translúcida y brillante.
  3. Añade la harina y remueve bien con una cuchara de madera. Cocínala un minuto para que pierda el sabor a harina cruda. Aparta la sartén del fuego un segundo e incorpora el pimentón de la Vera. Remueve rápido para que no se queme (el pimentón quemado amarga todo el plato) y vuelve al fuego.
  4. Vierte el vino blanco y sube el fuego para que el alcohol se evapore. Olerás un aroma intenso y punzante que luego se volverá dulce. Añade el caldo de pescado y las hebras de azafrán. Cuando empiece a burbujear, incorpora las almejas. Tapa la sartén para que el vapor ayude a abrirlas de forma uniforme.
  5. A medida que las almejas se abran (tardarán unos 3-5 minutes), ve retirándolas a un plato si ves que algunas tardan más que otras. Debes ver una carne hinchada y brillante, no arrugada. Una vez todas abiertas, devuélvelas a la sartén, dales un vaivén para que se bañen en la salsa espesa, espolvorea el perejil y apaga el fuego.